寻味平凉

陇东美食中的田园味道

去平凉寻味美食，有着意想不到的收获。

平凉饮食文化中有着浓厚的关中味。几千年来，陇东与关中同属一个文化圈，平凉与陕西地缘相近，饮水同源，文化同根，语言同音，饮食同味，平凉人喜欢逛西安，早上从平凉出发，在西安吃个羊肉泡，下午回来还能赶上平凉的饸饹面。

面食是平凉美食中的一大特色。平凉地处黄土高原边缘，黄土层厚，土质疏松，盛产冬小麦、玉米、高粱、大豆、糜谷等需扎根深的农作物，这为一顿好面食提供丰富的食材。

虽说平凉菜受陕菜、川菜、陇菜等多重影响，但它保留了陇东高原鲜明的烙印，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。平凉菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，口味讲究鲜、嫩、爽、滑。此番赴平凉美丽乡村游，特意撷来几道平凉美食。

庄浪暖锅：味从煮中来，香自火中生

在庄浪，一个暖锅子往饭桌上一放，那分量沉甸甸的，是当仁不让的硬菜。

暖锅历史悠久，起初来源于农村民间各类大型聚会和宴席，从菜品红亮的色泽，空气中弥漫的浓烈味道，你很容易分析出庄浪暖锅主要有“麻、辣、暖、香”等四大特色。庄浪暖锅主要以本地猪肉、豆腐、细粉条、土豆、萝卜、鲜蘑菇、黄花菜为原料，制作时先将精心烹制的汤料置入特制器具“暖锅”中，然后根据顾客不同口味，把以上熟料或半熟料放入其中，用木炭点火煨炖，锅开后即可食用，味美醇香。

平凉的暖锅讲究器型，如果是邻近华亭市走俏了千百年“安口窑”烧制的锅子，那主人绝对是倍有面儿。好锅要好料，好料一定全是家常菜：以白萝卜片为主，配以豆芽、粉条、豆腐、胡萝卜等，盖面子即暖锅上面一层，是过了油的五花肉。暖锅的装法大致有三种：一是混装。各种用料菜装在一起，大锅菜吃个痛快；二是隔档装。一种蔬菜装一格，粉条豆腐各一格，可吃己所好；三是盖面子。锅内菜混装，但锅面上高档菜盖面子，也分为肉、豆腐、粉条等农家原来不常吃的省口待客菜。暖锅好在中间有空心火筒烧煮一圈菜肴，味从煮中来，香自火中生。火是木炭烧的最好，最不济是用电的铜暖锅，当然没有了烟火味，味道会逊色一点。

装暖锅的菜也有讲究，萝卜片要提前煮成七八成熟，粉条都是已经泡好的，大片的五花肉都是过了油的，这样吃起来不腻，味道纯美。暖锅汤需上好的佐料，一般鸡汤最好，牛肉猪肉汤也行，放足调料，加足炭火，好火一熬，自然香味四溢。

懒面筋：以色取胜的下酒菜

在兰州吃酿皮，水洗的一定要搭配几块面筋，我总是把面筋留到最后，吸收了调料汁后，它变得咬劲十足，好吃得很。如今，看到一整盘“懒面筋”，这分量不由得让人睁大了眼睛。

夹起一块品尝，一开始在口舌间，弥漫着一种凝滞、厚重的口感，像武威的面皮，口感却变了，吃起来极柔，既有酥肉的风范，又有酿皮不能抵达的面食味，酸咸辣味，解人口馋。

何谓“懒面筋”？

厨师解释说，是偷懒少了工序，直接烫面蒸熟而不用水洗出的面筋。面筋要洗，洗法和洗酿皮大致一样，酿皮是用洗出的汤汁蒸薄饼。而面筋是洗好后，将白色的汤汁放起来沉淀，等待沉淀之后，清水浮在上面，倒掉，再淀，直到汤汁内的水分倒完，只剩下纯粹的面汁，再将面汁倒入锅中用微火烧炼，这功夫不是能做饭的人都有，火的分寸最难掌握，不能焦，不能生，不能粘，不能芽，要恰到好处。成块状后，赶紧取出，烫不可触，但要用手撕成小片，摊开来凉，彻底凉了后，又揉，反复揉成一块一块的面团。在揉的过程中，可放入黄红绿等色素，成形的面团便是红黄绿诸色，然后擀开入屉蒸熟，凉了，切成片状，如肥肉片。装盘的懒面筋，下边摆放粉丝胡萝卜丝等，上面摆放红黄绿色的片片面筋，如各种带色的肉片，一片一片摆成图案，盖严下面的凉菜。红黄绿各一盘，成三色混摆，是极好的能以色取胜的下酒菜。

花花面：高粱面和白面混搭风

小时候听过一首“红米饭那个南瓜汤”的民歌，对于高粱米饭充满了向往，但后来发现单纯的高粱米饭，口感不是很好，有点扎嗓子，但大米与高粱米混搭口味却不错。高粱面和白面混搭，会是一种什么风味？

泾川花花面，好吃看得见。因为擀成形的面条横截面两面白中间红，故有这个好听的名字。

在后厨，乡村厨师以调好的白面夹裹用开水烫熟的高粱面，擀成细面。包上高粱面时，白面是厚厚的，中间高粱面的部分看着有点突出膨胀，需要厨师不断在边沿用手掌用力压实，两层白面和中间的高粱面完美黏合在一起，不可用擀长面的力气，轻轻地悠悠地就擀匀了。

花花面吃到嘴里很滑爽，感觉稍有点硬，但完全能接受，细细品味，麦香中似有什么味道在撩拨。原来花花面的绝妙之处就在于藏起高粱面的涩，而让它的甜丝丝缕缕发散出来。

花花面可以调酸汤，葱花提香，一口汤一口面，几口下去一大碗。也可以调上盐醋辣子，搁上清炒的韭菜、豆芽一拌，再配一骨碌子新蒜，一碟咸菜，咥起来简直舒坦极了。

用简朴的食材做成好吃的饭菜，这才是真正的美食之道。

洋芋揉揉：吃不尽的“怀旧感”

曾经见识过许多用洋芋制作的面食，据说最早来源于艰苦岁月中，人们为了对付粮食的紧缺，创造出了许多“菜代饭”的食品，但随着岁月的流转，怀旧的情怀让它们重新又回到了餐桌。在哈达铺吃过“洋芋擦擦”，在定西吃过“洋芋焪焪”，在陇南吃过“洋芋搅团”，它们既是菜又是饭，热气腾腾，蓬松柔软，饱含面粉的麦香和土豆的清香，这在陇原的乡村只要留意，似乎都能寻觅到，只是做法略有不同，而“洋芋揉揉”却是第一次看到。

擦、焪、搅、揉，正是制作这些美食的关键性步骤。制作揉揉，先要将土豆去皮，洗净后控干水分，用擦板擦成泥，再拌以干面粉，打入鸡蛋，放入调料搅成面糊。平底锅上火，入胡麻油烧至四成热，放入土豆面糊，并用勺将面糊压平，小火煎至两面金黄色，取出切成3厘米长的菱形块。锅上火，入熟油烧热，放入韭菜豆芽和土豆饼一起翻炒均匀即可。炒好的“揉揉”吃起来有点像炒煎饼，非常入味。（刘小雷　田蹊）