【新甘肃云·陇肴记】天水呱呱：舌尖上的乡愁

陇肴记

开栏语：甘肃作为西北地区的典型代表，因其有着丰富独特的地理环境，风光迥异的地形地貌、多元复杂的气候特点、各具特色的风俗习惯，在多民族文化的交融团结中，融汇造就了异彩纷呈、地域特色鲜明的饮食文化。

新甘肃云工作中心与省内各级融媒体中心开展联动，取材当地、立足当地、挖掘当地、记录当地、聚焦当地。【新甘肃云·陇肴记】将甘肃境内的美食美味进行统一集中的栏目呈现。品陇原风味、谈陇原风情、秀陇原风华。寻找记忆中的味道，探寻美食背后的故事，在陇原寻味的过程中，将饮食文化薪火相传、代代守护，同时也与时俱进、创新出彩、推陈出新。在一系列富有地域色彩的鲜活美食的呈现中感受时间与空间的融合、灵感与味蕾的碰撞。

一款美食、一座城市，不一样的美食情结，不一样的城市记忆。今天推出：天水呱呱——舌尖上的乡愁。

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（设计：王春培）

（视频来源：秦州区文化馆）

经典味道千年传承

甘肃人说到天水，就等于江浙人说到苏杭一样自豪，认为是风景优美、物产富裕、人物秀美的地方。天水是秦早期文化的发祥地，有3000多年的文字记载史和2700多年的建城史，公元前688年秦国在此设立了邽县和冀县，是中国历史上建城设县最早的地方，是全球华人寻根祭祖圣地。

天水呱呱历史悠久，相传在西汉末年隗嚣（wěi áo）割据天水时，呱呱是皇宫里的御食。隗嚣的母亲塑宁王太后，对呱呱特别嗜好，每隔三日必有一食。到了东汉，隗嚣兵败刘秀，投奔西蜀的公孙述时，御厨逃离皇宫，隐居天水，后在天水城内租起一间铺面，专门经营呱呱，始此扎根秦州城。天水呱呱就这样留传下来了。

“熬得娃他丫丫(天水方言，指孩子他姨)，巷道门口卖呱呱。”在“羲皇故里”古秦州的地方饮食中，倘要寻出一种最具地方特色的东西，非天水呱呱莫属。用秦州人的话说，那绝对就是顶呱呱。

天水早餐文化的重头戏

如果说“兰州的早晨，从一碗牛肉面开始”，那么天水的早晨，一定是从天水呱呱开始。天水呱呱是一种甘肃天水的传统风味小吃，是用当地特产的一种被称作荞麦的淀粉制作的。以香、辣、绵、软著称，深受当地人们的喜爱。

无论是寒风骤起的严冬，还是烈日当头的盛夏，总有那紫红色的呱呱在摊点出售，食客往来不断，生意格外红火。天水呱呱品种繁多，以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。

呱呱的制作需要这几个过程：选料、磨浆、过滤、慢煮、搅拌、捏制、配料。

选料：制作前，首先要将坚硬的荞麦磨成荞麦臻子。

浸泡、磨浆：荞麦色白、略带甜味但寒气很重，浸泡之后，可以将荞麦淀粉中直链淀粉比例较高，水分子容易浸入荞麦内部，制作时可以延迟糊化与消化速度。

荞麦在水里浸泡48小时，坚硬的荞麦露出了白色的内质，水分充足，质地变软。

慢煮：把荞麦磨成浆，过滤、浸泡、换水，直到留下干净的淀粉，加入温水在锅中文火慢煮，煮的过程中，锅里开始有块状的荞麦疙，一边煮一边不停地搅拌。

搅拌：一锅呱呱大概要30斤荞麦淀粉，一个小时的时间里，需要不停地搅拌，这一动作是制作呱呱的关键。随着浓度的增加，搅拌的速度也随之加快。这一环节也是最费工夫的，必须要搅拌均匀、稀稠得当，而且还要时刻掌握好火候。呱呱淀粉经过长时间的热力作用后，由入锅时的白色变成了粉色，色泽往往决定着呱呱出锅的时间，直至搅拌到锅内形成厚厚一层色泽黄亮色之际便可出锅了。出锅后装入盆内加盖，经过回醒，一锅香气四溢的天水呱呱就完成了。