开栏语：甘肃，因其有着丰富独特的地理环境，风光迥异的地形地貌、多元复杂的气候特点、各具特色的风俗习惯，在多民族文化的交融团结中，融汇造就了异彩纷呈、地域特色鲜明的饮食文化。

新甘肃客户端与省内各级融媒体中心开展联动，将甘肃境内的美食美味于【新甘肃云·陇肴记】栏目集中呈现，寻找记忆中的味道，探寻美食背后的故事，在陇原寻味的过程中，将饮食文化薪火相传，同时与时俱进、推陈出新。

一款美食、一座城市，不一样的美食情结，不一样的城市记忆。今天推出第二十一期——【新甘肃云·陇肴记】秦安辣子面。

“文化”品位 地域风味

天水地处甘肃东南部，气候温暖湿润，物产丰富。良好的自然环境加上羲皇故里深厚的文化底蕴，使天水的饮食具有较高的“文化”品位。

天水的风味小吃以面食为主，口味重酸辣，其品种繁多，形式多样，制作方法精细。厚重的历史文化和人文内涵孕育出了一大批独具特色的地方风味小吃,历经千年经久不衰，凝结着天水人的聪明才智和创造精神。

秦安，其饮食文化传承了秦人好面食的饮食习惯，同时兼容了川人与晋人喜酸辣的特点。而在众多面食中，秦安的辣子面则最为出名。

一碗面开启美好清晨

兰州人说自己的清晨是从一碗牛肉面开始的，秦安人微笑走过，慢悠悠地说出：“我们是从辣子面开始的。”兰州人瞬间石化，不禁发出疑问：“辣子面”还能当早餐？

 辣子面，最早叫杠子面，大家如果看过《秋菊打官司》，儿子满月酒上长寿面的做法就可以联想出实物。可惜，现如今都改为清一色的机制面。在秦安原新马路口，成纪大道十字，过去有一排排被卤猪肉油熏得发黑的老铺子，那才是秦安辣子面馆的老地方，各家卤肉馆都有辣子面。

秦安辣子面的食材和烹制方法较为简单，但是简单的食材却能让面的劲道和辣子的喷香发挥到极致。

主要食材：

面粉、辣椒、浆水、葱花等调味品。

和面：制作辣子面的第一步骤，将精面粉用温水和至絮状，现如今，一般使用机器和面，使其搅拌更加均匀。

压面：制作过程中重要的一环，需要将面坯压制得薄厚匀称，这样才能保证面条粗粗均匀。也有部分面店仍旧是手工切面，在“刀把式”（技艺高超的切面师傅）行云流水般的操作下，粗细均匀、弹度适宜的面条便准备好了。

煮面、调料：将面和好切成麦秆细的面条后煮成不粘不糊的程度，再配上当地青辣椒制成的油辣子以制成脆香爽口而不油腻的口感。在熟面条上浇上喷香的油辣子和醋等调料，一碗别有风味的辣子面就做好啦！（当地人建议吃辣子面一定要配上一碗浆水汤哦，快去试试吧！）

作为辣子面的灵魂，就不得不详细说说油辣子。辣子面是天水秦安县老百姓最喜欢的面食。辣子面最核心、最关键的味道来自油辣椒，油辣椒的制作工艺属于秘法，百斤大锅烧油，选用秦安下王峡一带老品种的肉厚红干辣椒，辣椒过油，将辣椒和油一起倒入大缸，加入各种秘法佐料，再密封发酵。

秦安人一天不吃辣子面感觉心里空落落的，去辣子面馆吃上一碗热气腾腾的辣子面，配上调制的醋汤或者浆水汤，那才叫过瘾。

很多人每吃一碗面，就要挖一勺子的油泼辣子，不然觉得不过瘾，和没吃一样，辣子可谓是辣子面的灵魂所在了。

酸辣甜咸淡 乡愁在心间

秦安人有其独到的烹饪手艺，从最为平凡的一盆面，经过巧手，瞬间调制出变化万千的精致面食。这些都是一辈辈秦安人辛勤劳动，经验积累的结晶。

美食的乡愁是一种病，它抓着你的胃，牵着你的心，无论走多远，家乡的美食都承载着人们对乡情的浓浓寄托。最深的乡愁就像是舌头对美味的思念，酸辣甜咸淡，每一种味道都是无法磨灭的。

如果有机会到了秦安，一定要尝一尝这辣子面。

特别鸣谢：秦安县融媒体中心

（海报：王春培 策划：杨延琴）