这几天，我国多地的最高温攀升至35℃以上。天儿热了，各地特色清凉美食、夏日运动纷纷上场。大家在清凉一夏的同时，更是激活了消费。在甘肃，那里的老百姓夏日餐桌上有一道传统美食——浆水。这道广泛流传于甘肃多地的纯天然发酵的美食，不光是乡愁记忆，更是当地人解暑消夏的“清凉密码”。

这就是浆水，看起来好似平平无奇，制作起来却颇有讲究，藏着延续了上千年的精细工艺。

发酵的大缸在使用之前要保持干净，以免外来细菌的干扰，酿造全过程更是不能沾一点荤腥。制作浆水的主要原材料都是常见的蔬菜，先将芹菜、莲花菜、白萝卜、番瓜等淘洗干净，切成大块。

玉米面和豆面按照2:1分别倒入大缸，水是净化过的纯净水，再烧沸至100度，注入缸中。其间，不断用木棒进行搅拌，使面完全均匀溶解于水中。

沸水加至七分满后，放入蔬菜。此时，整个酿制过程进度过半，大缸已有八分满，剩下的两分，需要留给已经酿好的浆水做引。

温度约40度的酿造车间最适宜浆水的制作，盖上木盖，交给时间，只需要两至三天，清冽酸爽的浆水就制成了。

明代医学家李时珍在其撰写的《本草纲目》中就有关于浆水的专门记述，说浆水“调中益气，宣和强力，止咳消食”。

一碗浆水面 刻在味蕾上的“酸爽”记忆

如今，浆水制作技艺已是甘肃省级非物质文化遗产代表性项目。浆水这种纯天然发酵的食物，首先可以直接饮用，其次，更是面食的好搭档。一碗浆水面，就是刻在甘肃人味蕾上的“酸爽”记忆。

午饭时间，这家兰州老字号饭店座无虚席，几乎每张桌子上都有浆水面的身影。

浆水最地道的做法，就是炝。花椒、野葱花、生韭菜、红椒丝等食材先后下锅。

在兰州，地道的浆水一定要搭配手工擀制的面条才算正宗。清澈的汤底，白亮的面条，再配上虎皮青椒、蒜泥茄子等凉菜，顿时让夏日的暑热一扫而光。

小浆水大产业 传统美食融入潮流元素

浆水，是西北地区特有的传统美食。然而，要想走出西北、走向全国，解决标准化是首要难题。如今，通过工业化生产，浆水正在从“小菜小作坊”转型成“大厂大产业”。科技赋能也让浆水的健康价值再度出圈，越来越多的浆水产品正成为老少皆宜的新宠。

在甘肃一家食品企业，占地8600平方米的现代化浆水生产车间中，7条全自动生产线高效运转，洗菜、切丝、烫菜一气呵成。和传统酿造不同，在这里，除了发酵环节，浆水的其它生产过程均实现了自动化。除了普通浆水，这里还有速食浆水面、速食浆水米线以及浆水饮料等产品。

借助科研的力量，浆水还有其它的可能性。在兰州大学环境微生物实验室，科研人员发现，浆水中益生菌的分解能力很强。从2020年开始，这个课题组陆续从浆水中分离出发8个新菌株，在团队的努力下，富含浆水益生菌的酸奶、啤酒、百合等产品也相继出现。

不仅产业化、科技化，浆水也正在年轻化、潮流化。伴随着炎炎夏日，在兰州的一家茶饮店，浆水饮品也迎来了销售高峰期。浆水搭配柠檬、黄瓜、薄荷，甚至是香菜，本地人喝出了新感觉，外地游客品出了甘肃味儿。